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大型餐飲廚房解決方案

上傳時(shí)間：2015-08-19

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　　大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多樣，功能區(qū)域劃分為中餐廳、西餐廳及風(fēng)味餐廳等，廚房設(shè)計(jì)要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設(shè)備，以滿足不同消費(fèi)者的飲食需求。

　　大型餐飲廚房要求規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多，為了保證經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉(cāng)庫(kù)管理，大部分本地不易采購(gòu)和容易斷檔的原料，倉(cāng)庫(kù)都分別給以一定量的庫(kù)存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫(kù)、海產(chǎn)食品庫(kù)、蔬菜食品庫(kù)、瓜果食品庫(kù)、西餐原料食品庫(kù)、蛋類食品庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等等，這些庫(kù)房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在做廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對(duì)。大型飯店貯存肉類食品的凍庫(kù)應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。

　　廚房一定要設(shè)干貨倉(cāng)和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度，要將生熟食品分開(kāi)存放并定期除霜。
　　廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌制等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購(gòu)、庫(kù)存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場(chǎng)地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。
　　該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因?yàn)槿绱耍搮^(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對(duì)獨(dú)立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。
　　熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

　　熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計(jì)要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。
　　冷菜制作與裝配區(qū)，負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場(chǎng)地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。
　　飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對(duì)分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

　　西餐廚房的生產(chǎn)是西餐經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主體，也是西餐銷售服務(wù)的基礎(chǔ)。高水平的生產(chǎn)，既反映了西餐的檔次，也可體現(xiàn)西餐的特色。西餐廚房的科學(xué)布局必須遵循西餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)計(jì)總的基本原則，應(yīng)將廚房和餐廳、前臺(tái)和后臺(tái)作為一個(gè)統(tǒng)一的整體規(guī)劃設(shè)計(jì)和布局。不同菜肴的制作由不同部門來(lái)承擔(dān)，做到明確分工，使整個(gè)菜肴生產(chǎn)工藝既不問(wèn)斷也不重疊。西餐烹調(diào)廚房的沒(méi)計(jì)與設(shè)備配備與中餐烹調(diào)廚房有較大差異，因?yàn)槲鞑蛷N房更兼顧西菜中做和中菜西做，因而要布置適當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè)備，滿足不同功能的生產(chǎn)需要?！?br /> 　　洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房?jī)?nèi)部使用的配菜盤等用具。

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