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餐廳的這件事,比口味和服務(wù)更重要!!
上傳時(shí)間:2020-12-23
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雨果曾在《悲慘世界》中寫道:下水道是一個(gè)城市的智慧和良心。還有人說,看一個(gè)城市的發(fā)展程度,就看城市公共廁所的建設(shè)和管理。同樣,最能體現(xiàn)一家餐廳良心的地方,毫無疑問是在"洗消間"。
今天,東方和利就和你聊一聊餐飲QSC競爭中防不勝防的一個(gè)環(huán)節(jié)——洗碗這件事。
看到這個(gè)畫面,你還會光顧這個(gè)餐廳嗎?
其實(shí)這就是目前大部分餐廳洗消間的現(xiàn)狀,滿是污垢的餐具隨意堆放在即將要洗的框里,旁邊放著白色的塑料桶,垃圾分類且不說,桶內(nèi)散發(fā)著難聞的氣味。
顧客在這類餐廳用餐后易產(chǎn)生腸胃疾??;也有不少餐飲從業(yè)者表示,雙手長時(shí)間浸泡在這樣的水中洗碗,手上會出現(xiàn)干燥、粗糙、脫皮、紅腫、發(fā)癢等異常癥狀......
當(dāng)我們在大談特談餐廳的定位、升級、體驗(yàn)時(shí),一個(gè)小小的洗消間或許就暴露了一家餐廳的食安意識和水平。
一個(gè)洗消間的打造可以折射出一家餐廳多方面的問題:
第一
洗消間的人機(jī)配比,影響餐廳成本支出。
目前市場上,比較普遍的洗碗方式分為:人工洗碗、人工+機(jī)器洗碗、餐具洗滌外包。
人工洗碗:在很大程度上存在著安全隱患和較大的餐具破損率,一般餐廳往往出現(xiàn)洗碗工工作量過大導(dǎo)致勞動力流失嚴(yán)重,有時(shí)候剛剛培訓(xùn)完沒多久,洗碗工就走了,同時(shí)人力成本也在逐年不斷增加。很多餐飲老板表示"招工難,成本高"。
人工+機(jī)器洗碗:隨著勞動力成本的增加和社會對食安要求的提高,具有一定規(guī)模的餐廳會配備洗碗機(jī),采用洗碗工與洗碗機(jī)并存的方式。除此之外,部分餐飲企業(yè),還會配有垃圾粉碎機(jī)等,這些機(jī)器的效率是人工所不能比擬的。
餐具洗滌外包:洗滌外包則要考慮餐具周轉(zhuǎn)率的問題,一般需要餐廳多定1-1.5套的餐具。而現(xiàn)實(shí)中,餐具消毒企業(yè)的流程是否合格,是否能保證餐具的衛(wèi)生安全,從各地衛(wèi)生部門對于餐飲消毒企業(yè)的轉(zhuǎn)型檢查結(jié)果來看,情況難言樂觀。
第二
洗消間的動線規(guī)劃,影響餐廳的運(yùn)作效率
在餐廳中,一般吃完飯,存在一兩個(gè)小時(shí)的洗碗高峰,加上翻臺,高峰時(shí)間更長。這時(shí)洗消間的動線規(guī)劃,餐具的收放更是體現(xiàn)效率的環(huán)節(jié)。
比如在一家單層餐廳中,洗消間通常的位置要方便于售餐區(qū)和用餐區(qū)兩個(gè)地方。這樣,餐具洗干凈之后,才能馬上傳給售餐區(qū),而前廳收盤后,也能快速地將餐具送回洗消間。
所以,洗消間的動線規(guī)劃有起承轉(zhuǎn)合的重要作用。
在洗消間內(nèi)部動線的規(guī)劃上,既要確保餐具清洗流程、方便分類,還要做到進(jìn)出有序、潔污路線分流。
全自動洗消系統(tǒng)功能這時(shí)就顯得尤為突出:同時(shí)具備收餐、食渣處理、碗盤分離、洗消烘干等功能的洗消設(shè)備,通常是餐廳的首選。因?yàn)?,多步驟融為一體的設(shè)計(jì),一方面能有效提升整個(gè)洗消間的動線效率。另一方面由于洗碗機(jī)直接將污水排入下水道,可避免污水橫流的情況發(fā)生,大大改善后廚環(huán)境。而每小時(shí)12000個(gè)碗碟、3000個(gè)托盤的洗消產(chǎn)能,使它能輕松應(yīng)對學(xué)校、園區(qū)、中大型企業(yè)食堂等人流量較大的團(tuán)餐場所。
"安全、健康、節(jié)能、智能、環(huán)保"已經(jīng)成為了21世紀(jì)廚房革命的發(fā)展主題。未來,洗消間會成為餐廳品質(zhì)的觀察窗口,新的技術(shù)應(yīng)用正變得越來越廣泛,及時(shí)更新觀念與技術(shù)已成為行業(yè)領(lǐng)先者的共識?!?br />
對潔凈的執(zhí)著追求,是我們前進(jìn)的動力。
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東方和利追求卓越的品質(zhì)和高效的服務(wù),不斷進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新,擁有眾多專業(yè)權(quán)威認(rèn)證、報(bào)告。東方和利專注精品工程,秉承"質(zhì)量第一,信譽(yù)至上"的原則,只為給您提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和完善的服務(wù)。
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